Oishii desu ne!

Alrededor del mundo la alimentación constituye no solamente un simple y básico acto de consumo para sobrevivir, sino que a lo largo de los siglos se ha convertido en un ícono de la cultura de cada región y país del globo, además de ser considerado tanto un arte como una ciencia casi. Tanto las comidas como los ritos respecto a ellos (los modales, los utensilios, la cocina, los ingredientes y su preparo) tienen su razón y su historia, y se han transmitido de generación en generación, manteniendo así viva las tradiciones de nuestros antepasados y formando así una identidad cultural importante.

En el caso de este post, Japón no es la excepción, considerando que la gastronomía japonesa es altamente conocida y muy apreciada en muchas partes del planeta. Por citar un ejemplo, solemos crear un estereotipo culinario nipón con el arroz, y más aun con uno de los platos que lo contiene: el sushi. Ahora bien, ¿cómo es que la comida del Sol Naciente ha trascendido los límites de su país de origen para llegar a lugares tan remotos de él? ¿Por qué se le ha dado una especial atención por sobre otras comidas? Todas estas preguntas (que por cierto ya nos genera cierto apetito) tienen su respuesta. Y dichas respuestas nacieron de la experiencia de un hombre: el Excelentísimo Cónsul de Japón en Encarnación, Yuichi Miyagawa.

El 13 de marzo pasado se realizó una disertación acerca de la “Técnica Culinaria y Hábitos Alimenticios del Japón”, organizado por la Comisión de Damas de la Asociación Japonesa de Encarnación y con el apoyo del Consulado Japonés en dicha ciudad. Miyagawa-san, con mucho agrado, nos expuso las principales razones y la cultura referente a la comida que tengo el agrado de saborear recurrentemente. Quizás se pregunten, ¿hay tanto para decir acerca de lo que uno consume? Pues si. Haciendo una analogía, en Paraguay el tereré es una bebida social que también posee ciertos ritos. El hecho de que sirva el menor del grupo, de beberlo de un solo recipiente y la forma de prepararlo con hierbas naturales hacen que la misma se distinga de los demás brebajes existentes por su significado para nosotros.

Arte. Un arte único.

De la misma manera, en Japón existe toda una gama de características y hechos con respecto a sus alimentos, pero se distinguen unos principales. En primer lugar, la gastronomía nipona se caracteriza por su preparación con ingredientes frescos, algunos crudos y otros cocinados. Debido a su ubicación geográfica y a las condiciones de su suelo fértil, suele utilizarse muchísimo el pescado, el arroz, algunas verduras como la zanahoria y el pepino, tubérculos como la cebolla y el jengibre y, en menor medida, otros componentes “prestados” de culturas con las que se han tenido contacto, como la carne vacuna o las pastas.

Otra característica importante es que la misma inspira cierta delicadeza y atractivo. Los japoneses no escatiman esfuerzos a la hora de servir su comida: tienen en cuenta una presentación impecable y ordenada, basada en la combinación de colores tanto en la comida en sí como en el plato donde se sirve. La simplicidad y la decoración con la frescura de sus ingredientes antes mencionados hacen que sea posible “comer a través de la vista”, dado que es notable la meticulosidad con que fue preparado el plato. La belleza, en palabras de Miyagawa-san, es un factor importante a la hora de justificar la buena fama que goza la comida de Japón.

Adentrándonos más, hay que destacar lo saludable que resulta su consumo. En esta cultura, se distinguen las necesidades nutritivas en cuatro colores: blanco, marrón y verde/rojo. El blanco simboliza fuente de energía, como lo es arroz, mientras que el marrón corresponde a las proteínas y el verde/rojo constituye una fuente de vitaminas. También, como mencionábamos anteriormente, la poca (mas no nula) presencia de carnes rojas y frituras hace que la comida sea mucho menos calórica con respecto a lo que estamos acostumbrados acá en Paraguay y por la tanto sea más suave y digerible para el estómago.

Un detalle más mencionado por el Cónsul es lo que respecta al sabor. Los que hemos probado sushi, yakitori o por lo menos un ramen instantáneo, sabemos lo delicioso que resultan al paladar dichos alimentos. La cocina nipona, en principio, tiene la intención siempre de buscar técnicas simples y caseras, interviniendo muy directamente en el preparado con la intención de aprovechar la esencia de los ingredientes y potenciar su sabor original. El japonés tiene la fortuna de contar siempre con ingredientes frescos y agua de excelente calidad para poder cocinar sus comidas, y su simpleza y austeridad hace que éste lo haga de manera sencilla y utilizando solamente utensilios básicos.

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Finalmente, un detalle a tener en cuenta de las técnicas culinarias es que las mismas nacen de una necesidad de bienestar con respecto a las estaciones que se viven en Japón, las cuales suelen ser también muy bien definidas. Desde la calidez de la primavera donde todo se llena de flores de cerezo (sakura), pasando por los veranos calurosos en donde se realizan los tradicionales fiestas (natsumatsuri) y la llegada del otoño con paisajes marrones y grises, hasta el crudo invierno y la inmensa cantidad de nieve que tiene su nacimiento en las grandes montañas niponas, el gusto por las comidas también tiene sus ciclos, optando así por platos más frescos y dulces como el mochi en las temporadas de mayor temperatura y resguardándose en el calor que ofrecen los tés y las sopas de soba y udon en épocas frías. Al ser la comida una compañía permanente en la vida de un japonés, ésta también se ha mimetizado y adaptado a las necesidades de cada estación.

A partir de estas características podríamos concluir que los platos nipones son realmente muy auténticos y arraigados en la vivencia diaria de cualquier paisano. Sin embargo, es interesante saber que también la misma posee ciertas influencias occidentales ya desde la segunda mitad del siglo XVI, en la etapa final del período Sengoku, cuando se produjo el arribo de los primeros europeos al territorio nipón; más precisamente en 1543, cuando un barco con portugueses a bordo naufragó en las costas de la isla de Tanegashima (al sur de Kyushu). Durante los años siguientes, comerciantes portugueses, holandeses, ingleses y españoles llegaron a Japón, al igual que misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos. Los japoneses consideraron a los visitantes europeos como los nanban (南蛮, bárbaros del sur) debido a que llegaban desde esa dirección, mientras que los europeos consideraron a los japoneses como una sociedad feudal compleja, con una gran urbanización del país y una sofisticada tecnología pre-industrial.

Fue así que con este intercambio de culturas (podríamos decir hasta casi accidental) se produjo la introducción de algunos ingredientes, en ese entonces novedosos, en la gastronomía local, debido al gran interés de los japoneses a permanentemente innovar, descubrir y experimentar con sus comidas. Por ejemplo, el tempura (天麩羅), la fritura rápida japonesa de mariscos y verduras, proviene del portugués tempero, que significa condimento. Siglos después, ya en la segunda mitad del XX cuando Japón formalizó su política exterior después de la Segunda Guerra Mundial, el intercambio fue aun mayor y la introducción y radicación de culturas occidentales (en este caso en forma de restaurantes) fue definitiva y en convivencia con la tradicional.

Y a todo esto todavía surgen más interrogantes, ¿es acaso caro comer en Japón debido a la sutileza con que se prepara la comida? ¿Solo viven de sushi y pescado? ¿Qué clases de restaurantes hay? ¿Cómo un extranjero puede comer allá? ¿Hay comidas especiales para festividades especiales? Anticipo que las respuestas a esto involucran desde recintos sin sillas hasta con cintas rodantes (como las líneas de montaje de las fábricas) y parrillas personales. La TV, el animé y el manga tampoco pueden faltar, pero eso queda recién para el siguiente post. Por ahora, meshiagare!